01 / configuration
Évaluer le fruit avant les machines
Consigner variété, tailles, maturité et défauts de livraisons représentatives ; ils affectent manutention, peau/noyau et récupération. L’entrée de fruit diffère de chair récupérée et recette emballée.
02 / configuration
Définir les opérations de préparation initiale
Définir réception, inspection, lavage, présentation, épluchage/séparation et inspection de chair, avec sorties séparées peau/noyaux/rejets. Comparer manuel, assisté et mécanique avec les fruits disponibles.
03 / Équipements sélectionnés
Choisissez la branche texture
La purée lisse utilise une finition de consistance ; le guacamole avec morceaux utilise coupe ou écrasement doux et évite la finition fine. Les deux exigent mélange, transfert et emballage adaptés à la recette.
04 / Équipements sélectionnés
Coordonner la disposition physique
Éloigner déchets de chair exposée ; prévoir opérateurs, nettoyage, vidange et utilités. Équilibrer préparation avec mélange/remplissage pour qu’un équipement plus grand ne crée pas seulement une attente accrue.
